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Roteiro de Sabores

Análise Olfativa

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Como referimos, no artigo anterior, a primeira fase da degustação corresponde à análise visual. Hoje, debruçar-nos-emos sobre a segunda fase da degustação, a análise olfativa.

Esta fase tem o seu inicio quando paramos de agitar o vinho, durante a queda das lágrimas. Ao agitarmos o vinho, este vaporiza-se rapidamente, na fina película do líquido que recobre a parede interior do copo. Em consequência existe uma intensificação dos aromas que se tornam mais concentrados, especialmente, se o copo for mais estreito na sua extremidade superior.


Devemos deixar o vinho descansar por alguns segundos, colocando então o nariz diretamente no copo e aspirando os aromas. Esta análise dos componentes voláteis revela as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares.

Note-se que o aroma de um vinho está em constante evolução, mudando suas características com rapidez desde que é colocado no copo devido ao contacto com o ar. Estes aromas também mudam se forem avaliados com o copo em repouso ou logo após uma breve agitação. Assim, numa degustação de vinhos, deveremos reavaliar os aromas do vinho repetidamente para perceber estas mudanças.


Nos grandes vinhos, é possível fazer um estudo de sucessão de aromas aos cinco, dez e quinze minutos após a abertura da garrafa.

Famílias de Aromas


Os aromas encontrados nos vinhos podem ser classificados em famílias, entre elas:


Aromas Florais: manifestam-se em vinhos novos (Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília).
Aromas Animais: encontrados nos vinhos bastante velhos (Caça, carne, pelo molhado, couro).

Aromas Especiados: são próprios dos vinhos fermentados ou estagiados em madeira. Habitualmente encontrados nos vinhos tintos evoluídos, com mais de cinco anos. Residualmente, podem também ser identificados em vinhos tintos jovens. (Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada)

Aromas Vegetais: aromas que se encontram associados a vinhos em que a uva não foi colhida madura ou a vinhos provenientes de regiões frias. (Palha, relva, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimento)

Aromas a Terra: os vinhos tintos mais evoluídos apresentam estes aromas.

Aromas Frutados: são os aromas mais facilmente identificáveis pelas pessoas menos entendidas. (Cássis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha, amoras, morangos, pêssegos, abacaxi, maracujá, melão etc)

Aromas Minerais: estes aromas estão relacionados com a perceção de componentes sulfurados contidos no vinho. (Pedras de isqueiro, querosene)

Aromas Balsâmicos: aromas presentes no vinho que remetem a resinas, incenso ou bálsamos vegetais. É um aroma nobre. (incenso, cedro, pinho, cânfora, etc.).

Aromas Amadeirados:  são resultantes de estagio do vinho em barricas de madeira.
Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto

Aromas Químicos: muitos destes aromas são sinais de defeitos.

Aromas Empireumáticos: aparecem nos vinhos que envelhecem durante bastante tempo. (Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado)

Os aromas não são, em regra, fruto de uma adição ao vinho, na verdade, estes encontram-se nas uvas e desenvolvem-se ao longo do processo de fermentação, estágio e envelhecimento.

Aromas nos Nossos Cabazes

A Roteiro de Sabores, traz-lhe a família de aromas nos seus cabazes. Quer sejam os afamados Cabazes de Natal, ou os recomendados Cabazes Gourmet, ou ainda nos nossos Cabazes "Crie o seu Cabaz".


Não perca o nosso próximo artigo, onde partilharemos os aromas mais comuns dos vinhos brancos.

 

Análise Visual

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Como referimos, no artigo anterior, a primeira fase da degustação corresponde à análise visual. A análise visual é primordial para obtenção de pistas sobre o produto que se irá consumir. Nesta fase, para uma análise cuidada do vinho, devemos ter em especial consideração: a intensidade de cor, a tonalidade, a limpidez, a efervescência, a transparência e as lágrimas ou teor de glicerina presente no vinho.

 

Na análise visual de um vinho é muito importante apreciar a sua cor e estar atento às pistas que o seu visual nos dá, especialmente, acerca da sua evolução, sua maturidade ou até acerca do teor de álcool. Para levar a cabo uma correta análise visual é claramente essencial avaliar a limpidez e transparência (1), intensidade de cor (2), a tonalidade e nuance (3), a lágrima (4) e a efervescência (5).

 

  1. Limpidez e Transparência – Podemos concluir que, um vinho tem aspeto límpido, quando não apresenta partículas em suspensão que turvem a bebida. Um vinho turvo, não é sinónimo de um vinho com depósito, onde a causa é a falta de filtração e está associado a vinhos mais envelhecidos. Para se avaliar a limpidez é fundamental inclinar o copo sob uma superfície clara. Em regra, a presença de partículas que tornam o vinho turvo são consequência de contaminações microbiológicas ou químicas durante a produção ou acondicionamento;
  2. Intensidade da Cor – A película da uva é a principal responsável pela matéria corante libertada no vinho. A polpa poderá contribuir para realçar a intensidade da cor, cada casta tem o seu próprio padrão de cor e suas intensidades. É através da análise da intensidade da cor que, podemos, por vezes, descobrir sinais de oxidação, reflexos dourados no vinho branco, e reflexos, cor de tijolo nos vinhos tintos;
  3. Tonalidade e Nuance – Determinante para a avaliação do grau de envelhecimento de um vinho. Nos vinhos tintos tonalidades mais púrpuras indicam um vinho jovem, ao invés, tonalidades mais acastanhadas indiciam, à partida, um vinho mais velho. Nos vinhos brancos, os mais frescos e frutados apresentam nuances mais ténues e tonalidades mais vivas;
  4. Lágrima – O leve rodar circular do copo, irá provocar que o vinho deslize pelas paredes do mesmo, formando um padrão semelhante a lágrimas ou arcos. Quanto mais abundantes e mais finos forem estes padrões, maior será o seu teor de álcool etílico, ao passo que a forma como as lágrimas escorrem pela parede do copo indicam a densidade do vinho e a sua viscosidade;
  5. Efervescência – É uma caraterística muito valorizada nos vinhos espumantes e champanhes, está relacionada com a libertação de dióxido de carbono presente no vinho. Há igualmente vinhos brancos que apresentam esta caraterística, normalmente, são vinhos engarrafados, ainda, com algum açúcar na sua composição, que ao ser fermentado dentro da garrafa se transforma em dióxido de carbono.

 

No próximo artigo debruçar-nos-emos sobre a análise olfativa do vinho.

 

A Roteiro de Sabores prima por seleccionar os melhores vinhos entre outros produtos da mais elevada qualidade para os seus cabazes, quer sejam os cabazes de Natal ou os nossos cabazes Gourmet.

 

 

A Degustação de Vinhos...

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A degustação de vinho vai muito para além do simples consumo da bebida. A Degustação é sinónimo de provar ou tomar o gosto de algo, ou seja, extrair do vinho, através dos nossos orgãos dos sentidos, as suas caracteristicas. Este ato pressupõe, ainda, outro tipo de conhecimentos, que não apenas caracteristicas inatas daquele que degusta ou uma aprendizagem quanto à forma e/ou objetivos de quem pretende conhecer o vinho.

 

Uma boa degustação pressupõe a existência de condições adequadas para o efeito. Neste particular é da maior relevância a temperatura a que o vinho irá ser servido,  as condições a que foi sujeito, nomeadamente o armazenamento e o copo onde será provado.

 

Não menos relevante, é o local ou meio ambiente onde esta prova/degustação é efetuada, um local apropriado, necessita de uma boa iluminação e ausência de odores.

 

Para a degustação dos vinhos recomenda-se a utilização de água mineral (com ou sem gás) e pão, que deverão ser consumidos entre vinhos.

 

As Fases de Degustação

As fases de degustação, a divisão mais comum, compreende três etapas, a fase visual, olfativa e gustativa, necessariamente por esta ordem.

 

O primeiro contato com o vinho é visual, o segundo olfactivo e, por último, o contato gustativo que irá permitir a analise aprofundada de alguns aspectos, como a intensidade, a qualidade, o equilíbrio e a persistência do vinho em apreço.

 

Referimos, acima, a importância do copo para a degustação do vinho, é igualmente relevante a maneira de segurar o mesmo, o qual deve ser, impreterivelmente seguro pela base ou pela haste e nunca pelo corpo do copo, de maneira a não alterar a temperatura do vinho e não sujar o copo, prejudicando a análise visual.

 

Nos próximos artigos vamos debruçar-nos de forma mais pormenorizada sobre as fases da degustação.

 

Aproveitamos para os convidar a visitar o nosso website e conheça os nossos produtos e cabazes.

 

Enófilo

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O Enófilo é uma pessoa que gosta de provar e/ou degustar vinhos, faz deste acto um verdadeiro cerimonial/ritual, o qual tem em vista apreciar o vinho, fazendo muitas vezes experiências com vista a obter a melhor relação entre o vinho e a comida.

 

Em regra é um “aventureiro”, com pés bem assentes no chão, sabe o que faz e procura, no sentido de gostar de provar novos vinhos, novas castas, vinhos de novas regiões ou vinhos produzidos em regiões conhecidas, fazendo uso de castas que são tidas como não adequadas ao terroir da região, no fundo, procura algo que o surpreenda, neste aspeto, podemos dizê-lo, distingue-se do consumidor comum, este, em regra, fiel a um tipo de vinho, muitas vezes à marca, adega, cooperativa ou quinta.

 

Falamos em cima do carater “aventureiro” do Enófilo, no entanto, esta descrição não o torna um solitário, antes pelo contrário, os Enófilos são propensos à partilha das suas experiências com os amigos.

 

O Enófilo não tem, necessariamente, que ser um profissional da área, antes um apaixonado pelo vinho, esta sim a sua principal característica.

 

Em conclusão, falamos em artigos anteriores do Enólogo e do Escanção, em relação a estes talvez não tenhamos oportunidade de, algum dia, podermos vir a sê-lo, mas nada nos impede de sermos um Enófilo, para isso basta ter alguma paixão, papilas e palato afinados e uma boa garrafeira, deixamos aqui algumas sugestões, para a descoberta do mundo do vinho.

 

Escanção ou Sommelier

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A profissão surgiu em França, antes do século XVII e ao longo dos tempos tem tido uma enorme evolução, de forma a satisfazer as necessidades e exigências dos apreciadores de vinhos, a que não é alheio o aparecimento de novos países produtores de vinho, o chamado novo mundo, com novos produtos, que se distinguem pela qualidade e diversidade e, em muitos casos, com excelente relação qualidade/preço, na economia do vinho.

O Escanção

O Escanção é um conhecedor profundo do mundo dos vinhos, fruto da exigência dos Enófilos, e da evolução do seu conhecimento este estende-se, hoje, ao mundo das cervejas e outras bebidas alcoólicas ou fermentadas, desenvolve a sua atividade profissional, em regra, nas salas dos restaurantes.

 

No entanto, hoje, para se ser considerado, um verdadeiro Escanção ou Sommelier é preciso muito mais do que a simples paixão, é necessário formação e muito estudo.

 

Funções do Escanção

Como funções essenciais da profissão destacamos a gestão e apresentação da carta de vinhos e o aconselhamento ao Cliente (Enófilo) da melhor opção para a conjugação do vinho com a refeição, proporcionando-lhe assim verdadeiros momentos de prazer.

 

No âmbito desta gestão é hoje frequente, ao nível dos restaurantes de topo onde estes vão exercendo a sua atividade, infelizmente, ainda não generalizada, ser o Escanção o responsável pela criação do portefólio da garrafeira do restaurante, o que implica uma seleção rigorosa de vinhos, a que acresce a gestão das quantidades adequadas com vista à obtenção do melhor retorno económico, factor determinante aos olhos atentos dos proprietários dos restaurantes.

 

No próximo artigo, vamos continuar a falar dos intervenientes no mundo do vinho abordando outro interveniente muito importante o Enófilo.

Vinhos e a Roteiro de Sabores

A Roteiro de Sabores é uma empresa dedicada à venda de produtos nacionais de qualidade superior, sendo a sua especialidade a criação de cabazes, capazes de surpreender todos os gostos e destinados a qualquer momentos comemorativo, seja um cabaz mais gourmet, seja um cabaz preparado pela Roteiro através da sua experiência, ou até mesmo um cabaz feito por si e à sua medida

 

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