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Roteiro de Sabores

Análise Gustativa

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Após nos termos debruçado, nos artigos anteriores, sobre a análise visual, primeira fase, e olfativa, segunda fase, vamos agora abordar a última das três fases da avaliação sensorial do vinho, que diz respeito aos aspetos gustativos.

 

As sensações gustativas revelam quatro categorias de sabores: doce, salgado, ácido e amargo. O olfato proporciona o aroma, que é o componente mais importante do gosto, pois é o que mais influencia o carácter e determina a qualidade. Já a nossa sensibilidade cutânea dá-nos sensações tácteis (adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade), térmicas e dolorosas, que poderíamos designar como complementares. Todas estas sensações são percebidas quase simultaneamente, pelo que as vezes é tarefa difícil analisá-las, separá-las e atribuí-las com segurança a uma determinada modalidade sensorial. É aqui que a técnica correta entra em cena, sendo fundamental para uma completa avaliação.

 

Nesta fase devemos levar o copo à boca e colocar uma quantidade suficiente para que possa percorrer toda a boca. Depois deverá circular (bochechar) o vinho por cerca de dez a quinze segundos, fazendo-o manter contacto com as diferentes partes da língua que identificam as sensações gustativa de modo a detetar as tais sensações tácteis, térmicas e químicas – sentidas especialmente pela língua e mucosas-; bem como os aromas. Estas sensações referem-se aos sabores doce, salgado, ácido e amargo.

 

Os sabores

Estas sensações referem-se aos quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo.

 

Doce: (percepção sobre a ponta da língua) o sabor doce é provocado pelos açúcares residuais (frutose e glicose), igualmente pelo álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são conferidas na ponta da língua e na fase de ataque (assim que o vinho entra em contacto com a boca) e são reconhecidas não apenas pela sua doçura, mas também porque provocam sobre as mucosas da boca uma sensação táctil de maciez e untuosidade.

 

Salgado: (percepção sobre os lados da língua) é um sabor, ocasionalmente, encontrado nos vinhos, descrito em vinhos de regiões bastante próximas ao oceano, sendo o Jerez espanhol o seu exemplo mais citado.

 

Ácido: (percepção sobre a parte dianteira da língua, numa região próxima da sensibilidade doce) o sabor ácido nos vinhos resulta, dos ácidos próprios da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e acético). Estas substâncias são identificadas nas bordas laterais da língua, também na fase de ataque e observadas pela salivação fluída e abundante que despertam.

 

Amargo: (percepção sobre o fundo da língua) os taninos podem originar uma sensação de amargor discreto (em vinhos jovens de boa qualidade) que é melhor sentido no fundo da língua, ou mesmo nenhum amargor (se estes taninos forem muito finos e maduros). O acentuado e desagradável amargor é, quando presente, um defeito ou uma doença do vinho.

 

A Combinação de Aromas e a Roteiro de Sabores

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Não esquecendo os nossos maravilhosos Cabazes Gourmet, onde a qualidade e o requinte se fundem em mil aromas divinos, permitindo às suas capacidades gustativas saborear um mar de sabores e aromas que combinam tão bem entre si.

Leia também:

Classificação dos aromas ....

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Os aromas podem também ser divididos em primários, secundários e terciários, o que facilita a análise olfativa dos vinhos.

 

Primário (ou varietal): são aqueles que advêm das próprias castas (variedades de uvas). Estão relacionados com os aromas e sabores que derivam da própria fruta. Remetem às frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.

Secundário: são aqueles que decorrem do processo de fermentação, vinificação e amadurecimento em madeira, pelo que não são originários da uva. Os aromas que se desenvolvem são aromas a madeira, levedura, especiarias (vindas da madeira), aromas mais lácticos (presentes nos vinhos brancos em que se dá a fermentação maloláctica).

Terciário (ou bouquet): consistem naqueles aromas que se formam com o tempo, decorrentes do envelhecimento na garrafa, sem contacto com o oxigénio. São aromas a que chamamos de bouquet, pois são aromas ricos, intensos e envolventes.

Os aromas, assim como a cor, oferecem-nos vestígios sobre a origem, carácter e história do vinho. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos concluir que:

Vinhos jovens: nos vinhos jovens sobressaem traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geleia.

Vinhos mais envelhecidos: nos vinhos mais envelhecidos os aromas animais ou de decomposição são predominantes.

Vinhos brancos: nos vinhos brancos evidenciam-se os aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas (maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, etc).

Vinhos tintos: nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas (rosa, violeta, framboesa, cereja, groselha, amora, etc).

 

É a prática que nos permite identificar com relativa facilidade os complexos aromas que os vinhos podem apresentar, ampliar a capacidade de reconhecer os aromas existentes na natureza e compor a memória olfactiva (de modo sistemático e criterioso, devemos estar atentos aos aromas existentes na natureza e buscar guardá-los na memória). Isto exige tempo e disciplina, além de dedicação no treino das técnicas de degustação.

Falaremos no próximo artigo na terceira e última fase da avaliação sensorial do vinho, a análise gustativa.

Os aromas mais comuns dos vinhos tintos

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Alfrocheiro – Aromas a amoras e morangos bem maduros nos vinhos jovens. À medida que o vinho vai evoluindo os aromas vão ficando mais complexos diminuindo as notas frutadas.

Alicante Bouschet - Aromas que lembram notas de menta, algum eucalipto, azeitonas pretas e hortelã.

Aragonês ou Tinta Roriz – Nos vinhos jovens apresenta aromas a frutos silvestres (morango e amora), quando estagia em madeira apresenta notas de chocolate e especiarias.

Baga – Os vinhos jovens apresentam aromas a fruta e bagos silvestres, quando envelhecem aparecem os aromas a fumo, café, ervas secas, ameixa-preta.

Cabernet Sauvignon – Aromas a groselha-preta, mirtilo, amora, cereja, ameixa, pimento verde, eucalipto e cedro. Quando apresenta alguma evolução revela aromas a trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate, geleia e tabaco.

Caladoc – Aroma a ameixas e especiarias.

Castelão – Aromas a frutos vermelhos e plantas silvestres. 

Grenache – Aromas a frutos vermelhos, damascos seco, azeitona preta e especiarias.

Jaen – Aromas a framboesa e mirtilos.

Merlot – Aromas a amoras e ameixas pretas.

Pinot Noir – Enquanto jovem apresenta aromas a cereja vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas, quando evoluído apresenta aromas a cogumelos, e geleia e alguma torrefação.

Rufete – Aromas a framboesa e outros frutos vermelhos. 

Syrah –Aromas a amora preta, cereja preta, framboesa, ameixa, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.

Tinta Barroca – Aromas a frutos vermelhos: cereja, groselha, ginja, amora, framboesa.

Tinta Caiada – Aromas a fruta madura e vegetais. 

Tinta Miúda - Aromas de violetas e frutos de bagas encarnadas combinados com notas de madeira.

Touriga Franca – Aromas a frutos vermelhos e a flores silvestres. 

Touriga Nacional - Aromas a violetas, bergamotas e chá Earl Gray.

Trincadeira ou Tinta Amarela - Aromas de frutos silvestres, pimentos vermelhos maduros, e especiarias. Quando o vinho estagia em madeira acentuam-se as notas de especiaria e aparecem notas de chocolate amargo, compota e café.

 

Aromas e a Roteiro de Sabores

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No próximo artigo terminaremos o tema do aroma do vinho.

Os aromas mais comuns nos vinhos brancos

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Alvarinho – Aromas a flor de tília, flor de laranjeira, flor de acácia, erva-cidreira, madressilva, laranja, casca de laranja seca, toranja, pêssego e maçã golden. 

Antão Vaz - Aromas a flor de tília, flor de laranjeira, flor de acácia, erva-cidreira, madressilva, loureiro, laranja, toranja, pêssego e maçã. 

Arinto ou Pedernã – Aromas frutados a limão e maçã verde; com um toque de mineral, quando jovens. Com o tempo, desenvolvem-se aromas de mel. 

Azal – Aromas a limão e maçã verde.

Bical – Aromas a melão, pêssego, alperce, manga e papaia.

Chardonnay – Aromas a maçã, melão, manga, ananás, frutos secos; torrados e amanteigados. 

Cercial – Aromas delicados.

Encruzado – Aromas florais a rosas e violetas, frutados a limão e vegetais a pimento-verde. Com o envelhecimento adquirem complexidade, surgindo os aromas amanteigados e abaunilhados. 

Fernão Pires ou Maria Gomes – Aromas a laranja, tília, laranjeira e loureiro. 

Fonte Cal – Aromas florais e frutados.

Gewurztraminer – Aromas a líchia, pétala de rosa, damasco, pera e uma especiaria parecida com cravo-da-índia (gewurz é especiaria, em alemão).

Gouveio – Aromas frutados, floral e herbáceo doce.

Loureiro – Aromas a loureiro, tília, laranjeira e acácia; e frutados: laranja, pêssego e maçã.

Malvasia Fina – Aromas a loureiro, flor de tília, flor de laranjeira, flor de acácia, erva-cidreira e madressilva, laranja, pêssego, toranja, melão e maçã.

Moscatel – Aromas doces da própria uva, nomeadamente. tília, maçã e marmelo.

Perrum – Aromas frutados a limão, manga e melão.

Rabo de Ovelha ou Rabigato – Aromas frutados a melão, maça e fruta tropical.

Riesling – Aromas cítricos a lima, líchia, tangerina.

Sauvignon Blanc – Aromas a frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá e toques herbáceos e vegetais (relva).

Sercial ou Esgana Cão – Aromas delicados.

Sémillon – Aromas a frutos cítricos, relva, mel e torradas.

Síria ou Roupeiro – Aromas a laranja, pêssego, melão, tília, acácia, laranjeira e loureiro.

Trajadura –Aromas a maçã, pêssego e pera. 

Terrantez ou Folgozão –  Aromas bastante frutados.

Trincadeira das Pratas – Aromas frutados.

Verdelho – Aromas a fruta tropical, maracujá e lima.

Viognier – Aromas a violeta e banana, se muito intenso damasco. 

Viosinho -  Aromas florais.

 

A Roteiro de Sabores e os aromas

A Roteiro de Sabores apresenta uma gama inigualável de sabores e aromas nos seus cabazes e não só, também apresenta na escolha dos seus vinhos, verdadeiras tertúlias de aromas.

 

No próximo artigo partilharemos os aromas mais comuns dos vinhos tintos.

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