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Roteiro de Sabores

Análise Olfativa

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Como referimos, no artigo anterior, a primeira fase da degustação corresponde à análise visual. Hoje, debruçar-nos-emos sobre a segunda fase da degustação, a análise olfativa.

Esta fase tem o seu inicio quando paramos de agitar o vinho, durante a queda das lágrimas. Ao agitarmos o vinho, este vaporiza-se rapidamente, na fina película do líquido que recobre a parede interior do copo. Em consequência existe uma intensificação dos aromas que se tornam mais concentrados, especialmente, se o copo for mais estreito na sua extremidade superior.


Devemos deixar o vinho descansar por alguns segundos, colocando então o nariz diretamente no copo e aspirando os aromas. Esta análise dos componentes voláteis revela as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares.

Note-se que o aroma de um vinho está em constante evolução, mudando suas características com rapidez desde que é colocado no copo devido ao contacto com o ar. Estes aromas também mudam se forem avaliados com o copo em repouso ou logo após uma breve agitação. Assim, numa degustação de vinhos, deveremos reavaliar os aromas do vinho repetidamente para perceber estas mudanças.


Nos grandes vinhos, é possível fazer um estudo de sucessão de aromas aos cinco, dez e quinze minutos após a abertura da garrafa.

Famílias de Aromas


Os aromas encontrados nos vinhos podem ser classificados em famílias, entre elas:


Aromas Florais: manifestam-se em vinhos novos (Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília).
Aromas Animais: encontrados nos vinhos bastante velhos (Caça, carne, pelo molhado, couro).

Aromas Especiados: são próprios dos vinhos fermentados ou estagiados em madeira. Habitualmente encontrados nos vinhos tintos evoluídos, com mais de cinco anos. Residualmente, podem também ser identificados em vinhos tintos jovens. (Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada)

Aromas Vegetais: aromas que se encontram associados a vinhos em que a uva não foi colhida madura ou a vinhos provenientes de regiões frias. (Palha, relva, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimento)

Aromas a Terra: os vinhos tintos mais evoluídos apresentam estes aromas.

Aromas Frutados: são os aromas mais facilmente identificáveis pelas pessoas menos entendidas. (Cássis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha, amoras, morangos, pêssegos, abacaxi, maracujá, melão etc)

Aromas Minerais: estes aromas estão relacionados com a perceção de componentes sulfurados contidos no vinho. (Pedras de isqueiro, querosene)

Aromas Balsâmicos: aromas presentes no vinho que remetem a resinas, incenso ou bálsamos vegetais. É um aroma nobre. (incenso, cedro, pinho, cânfora, etc.).

Aromas Amadeirados:  são resultantes de estagio do vinho em barricas de madeira.
Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto

Aromas Químicos: muitos destes aromas são sinais de defeitos.

Aromas Empireumáticos: aparecem nos vinhos que envelhecem durante bastante tempo. (Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado)

Os aromas não são, em regra, fruto de uma adição ao vinho, na verdade, estes encontram-se nas uvas e desenvolvem-se ao longo do processo de fermentação, estágio e envelhecimento.

Aromas nos Nossos Cabazes

A Roteiro de Sabores, traz-lhe a família de aromas nos seus cabazes. Quer sejam os afamados Cabazes de Natal, ou os recomendados Cabazes Gourmet, ou ainda nos nossos Cabazes "Crie o seu Cabaz".


Não perca o nosso próximo artigo, onde partilharemos os aromas mais comuns dos vinhos brancos.

 

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