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Roteiro de Sabores

Classificação dos aromas ....

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Os aromas podem também ser divididos em primários, secundários e terciários, o que facilita a análise olfativa dos vinhos.

 

Primário (ou varietal): são aqueles que advêm das próprias castas (variedades de uvas). Estão relacionados com os aromas e sabores que derivam da própria fruta. Remetem às frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.

Secundário: são aqueles que decorrem do processo de fermentação, vinificação e amadurecimento em madeira, pelo que não são originários da uva. Os aromas que se desenvolvem são aromas a madeira, levedura, especiarias (vindas da madeira), aromas mais lácticos (presentes nos vinhos brancos em que se dá a fermentação maloláctica).

Terciário (ou bouquet): consistem naqueles aromas que se formam com o tempo, decorrentes do envelhecimento na garrafa, sem contacto com o oxigénio. São aromas a que chamamos de bouquet, pois são aromas ricos, intensos e envolventes.

Os aromas, assim como a cor, oferecem-nos vestígios sobre a origem, carácter e história do vinho. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos concluir que:

Vinhos jovens: nos vinhos jovens sobressaem traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geleia.

Vinhos mais envelhecidos: nos vinhos mais envelhecidos os aromas animais ou de decomposição são predominantes.

Vinhos brancos: nos vinhos brancos evidenciam-se os aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas (maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, etc).

Vinhos tintos: nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas (rosa, violeta, framboesa, cereja, groselha, amora, etc).

 

É a prática que nos permite identificar com relativa facilidade os complexos aromas que os vinhos podem apresentar, ampliar a capacidade de reconhecer os aromas existentes na natureza e compor a memória olfactiva (de modo sistemático e criterioso, devemos estar atentos aos aromas existentes na natureza e buscar guardá-los na memória). Isto exige tempo e disciplina, além de dedicação no treino das técnicas de degustação.

Falaremos no próximo artigo na terceira e última fase da avaliação sensorial do vinho, a análise gustativa.

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